食品变质的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来说，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速度。食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。由于它们共有不同的特性，冷加工的方法也有所不同。

植物性食品 

水果、蔬菜等植物性食品在储藏时，它们仍然是具有生命力的有机体，因此，它们能控制体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有抵抗能力。另外，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分和其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老。因此，为了长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。

低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使植物冻死的温度(有特殊要求的植物性食品储藏,温度除外)。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳等)，即气调储藏，就能取得更为良好的效果。

动物性食品 

畜、禽、雨等动物性食品在储藏时，由于生物体与构成它的细胞都已死亡，因此不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用。如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变化就会变慢，食品就可较长时问维持它的新鲜状态。因此，储藏动物性食品时，要求在冻结点以下进行低温保存。这对生物来说，可认为是破坏整个生活机能的一种特殊干燥过程。

由上可知，防止食品的腐败，对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、疏菜的呼吸作用;对动物性食品来说，主要是降低温度防上微生物的活动和生物化学变化，这样就能达到保持食品质从的良好效果。